Bon c’est bien beau les visites au quatre coins du pays pour voir toujours plus de ruines et toujours plus de montagnes colorées, mais on a pas encore assez parlé de la cuisine péruvienne !!
C’est l’une des raisons de pourquoi on souhaitez visiter ce pays. La réputation de la gastronomie péruvienne n’est plus à faire. Déjà en Amérique latine qui considère la cuisine péruvienne comme la meilleure d’amérique latine, et Lima comme capitale gastronomique des Amériques. Mais aussi à travers le monde entier, grâce à deux chefs de renommée internationale Gastón Acurio et Virgilio Martinez. Enfin c’est le pays qui disposerait du plus grand nombre de plats au monde !
Et tout est en partie lié à la très grande biodiversité que l’on retrouve au Pérou. Il nous a fait découvrir la pomme de terre, le café, le cacao et plus récemment le quinoa, mais on oublie le nombre de variétés ! 2392 variétés de pommes de terre ; près de 2000 espèces de poissons ; 650 variétés de fruits. Ce sont autant de combinaisons de plats possibles !

La cuisine péruvienne est aussi le résultat de siècles d’influences et de migrations : précolombienne, hispanique, chinoise, japonaise et italienne. Ces influences apportent une originalité en plus à la cuisine péruvienne, comme un élan raffiné à une cuisine qui conserve la plupart de ses recettes de ses origines incas. Des combinaisons millénaires donc, mais aussi le résultat des migrations sur le territoire à travers les siècles ont donné à la cuisine péruvienne une note plus exotique.
Et puis il y a la cuisine fusion. La cuisine fusion, c’est le mélange de plusieurs cultures culinaires dans un même plat, une même assiette. Et les péruviens sont des véritables maitres en la matière. Le plus souvent c’est une recette provenant d’un autre pays, adapté avec les produits que l’on retrouve au Pérou. Il y a donc aussi un petit local dans tout ça. Parmi les cuisines fusions que l’on retrouve au Pérou il y a la classique italo-péruvienne ; la cuisine Chifa aussi appelée sino-péruvienne et la célèbre cuisine Nikkei.

J’avais tellement hâte de tester la cuisine Nikkei ! La fusion entre le Pérou et le Japon, deux mastodontes de la gastronomie, cela ne peut qu’être extraordinaire. Cette fusion est née, car les immigrants japonais au Pérou avaient des difficultés à trouver des ingrédients pour leurs plats traditionnels. Ils ont alors commencé à incorporer des ingrédients locaux péruviens dans leur cuisine, ce qui a abouti à une cuisine fusion délicieuse et innovante. Parmi les ingrédients phares de la cuisine Nikkei, on retrouve le miso, le yuzu, la sauce soja, le vinaigre de riz, le saké, le piment, le maïs ou encore la coriandre. Elle se base principalement sur le poisson cru et mariné, et plus largement sur des cuissons courtes, majoritairement à la vapeur, avec pour fil conducteur le respect des saveurs naturelles des ingrédients.
Pour la suite de l’article je vais faire une liste des plats emblématique du Pérou, avec une case cochée (☑) si on a goûté et vide (☐) s’il faut qu’on retourne là bas. Ça part dans tous les sens c’est fait exprès !

☑ Inca Kola
C’est un soda gazeux jaune à base de hierba luisa (sorte de citronelle), sucrée et très populaire au Pérou. J’ai trouvé que ça avait goût de Irn-Bru.
☑ Ceviche
LE plat du Pérou ! A base de poisson mariné dans du jus de citron vert, de l’ail, de la coriandre et parfois des piments. Ce plat est accompagné généralement de maïs, patates douces et de salade. Le poisson peut être remplacé par des crevettes, du poulpe ou d’autres fruits de mer. Les Cevicherias, restaurants spécialisés dans sa préparation, sont très nombreux dans le pays, mais celles proche de la côte sont les meilleures.

☑ Camu-camu
Tout droit venu d’Amazonie, de couleur rouge-mauve et avec un goût très acidulé. Au Pérou, les baies de camu camu représentent une grande source de bienfaits depuis des millénaires. Elles sont d’abord écrasées et égouttées, puis mélangées à de l’eau pour obtenir un jus. Cette boisson tonique au camu camu constitue un excellent remède naturel pour les Péruviens.
☑ Alpaga
Traditionnellement, celle-ci est consommée fraîche, frite ou en ragoûts. C’est d’ailleurs aussi commun de retrouver de la viande séchée d’alpaga ou de lama, le Charqui, dans les marchés locaux péruviens. Elle est soit mangée telle quelle sans aucune autre préparation ou réhydratée pour en faire un repas. Il y a un intérêt renaissant pour cette viande là-bas. Après un peu de réticence à en consommer dans les grandes villes (à cause de préjugés, parce que considérée comme «bonne pour les pauvres»), on la retrouve maintenant assez facilement dans les restaurants à la mode.

☑ Aji de gallina
Gallina signifie poule, mais ici c’est le poulet qui est principalement utilisé du fait de son accès plus facile. Aji, c’est pour chili. On fait une sauce onctueuse relevée, mélangée à la viande précédemment cuite et découpée.Ce plat est accompagné de riz, de patates voire d’un œuf dur… Un régal pour les papilles ! L’ají amarillo, ce petit piment particulièrement répandu dans la gastronomie péruvienne, donne une teinte jaune-orangée et un coup de peps à de nombreux mets, parmi lesquels ce plat de poulet émincé et cuisiné avec de la crème, du fromage et des cacahuètes, accompagné de riz blanc et parfois agrémenté de pommes de terre, d’olives noires et d’œufs durs. En alternative à la crème, le poulet peut être assaisonné de lait concentré épaissi avec de la mie de pain, puis parfumé d’ail et d’oignons. D’origine créole, l’ají de gallina a ensuite évolué sous les influences espagnoles et françaises, et fait aujourd’hui l’unanimité.
☑ Suri
Le suri, c’est ainsi que les Péruviens appellent la larve de charançon. Ces petits animaux vivent dans les troncs creux d’aguaje et de pichayo. Le suri peut être mangé cru et vivant ou cuit à la broche, de cette manière sa chair est plus onctueuse. Ses adeptes trouvent généralement que cette larve a le goût du poulet.
☐ Causa Limeña
La causa traditionnelle empile des couches de purée de pommes de terre et d’avocats. Les pommes de terresint assaisonnées de citron et de piment. La causa limeña est préparée avec une farce de poulet qui vient s’intercaler entre les couches, tandis que d’autres variantes intègrent du thon, des fruits de mer ou encore des œufs durs.

☑ Choclo
Également appelé maïs péruvien, le choclo est une variété de maïs de culture à gros grains des Andes. Le choclo peut être consommé cru lorsque les épis sont jeunes, ou cuit lorsque les épis sont plus mûrs. Il a une saveur plus douce que les autres variétés de maïs de grande culture et est mieux adapté à la consommation humaine. Par rapport au maïs doux, les grains sont plus gros blancs et plus moelleux et ont une texture féculente et lourde, plutôt qu’un goût sucré. Le goût et l’apparence sont quelque peu similaires à ceux du maïs semoule. Le choclo est utilisé dans la fabrication des humitas et du pastel de choclo. Le choclo est généralement servi en accompagnement de plats tels que le ceviche, et sa forme grillée et salée, semblable aux noix de maïs, est généralement offerte gratuitement aux clients des restaurants lorsqu’ils s’assoient. Les épis entiers de choclo sont également un aliment de rue populaire servis avec une tranche de fromage comme choclo con queso.
☑ Pollo à la brasa
Originaire de Lima, la capitale, et plat plutôt récent de la tradition culinaire péruvienne, le poulet grillé est devenu l’un des plats les plus consommés au Pérou ! Le poulet est mariné dans de la bière brune et des épices puis cuit à la braise et servi avec différentes sauces et des frites.
☑ Papas a la Huancaina
Le terme « Huancaina », est tout simplement le nom de la sauce utilisée dans ce plat. Elle comprend du fromage blanc, de l’huile végétale, du piment jaune local, du lait et du sel, le tout mixé.
☐ Vinos
Les vins sont issus de vignes d’origines françaises, cultivées dans la région d’Ica. Ceux produits par Tacama sont ainsi de bonne qualité, gagnant souvent des prix internationaux.
☐ Anticuchos
Tout simplement des brochettes de cœursde bœufs marinées et grillées ! Elles sont issues de la culture afro-péruvienne. Donné aux anciens esclaves, ceux-ci affinaient les abats avec des épices et des piments fumés. Aujourd’hui, ils sont devenus un plat de rue populaire et un met apprécié pendant les heures tardives. Le cœur de bœuf est assaisonné d’ail et de vinaigre et brièvement saisi pour le rendre plus tendre. On en trouve parout lors du « Dia Nacional del Anticucho », le 3 octobre, lorsque le pays rend hommage à ce plat traditionnel péruvien.
☑ Bolones de verde
C’est plus un plat d’Equateur. En fait, cette boule se compose principalement de banane. Mais pas n’importe quelle banane. Pour le bolón, le type de banane utilisé est le verde, c’est-à-dire la banane plantain verte à la peau épaisse, de taille beaucoup plus grande que la banane que nous connaissons en Europe. Cette variété doit être cuite pour être comestible. Les bolones sont fourrés avec du fromage frais, de la viande ou encore des chicharrones, c’est-à-dire des morceaux choisis de viande de porc frite.

☑ Sopa de Mani
C’est un plat traditionnel péruvien mais aussi en Bolivie et au Chili. Certaines personnes aiment ajouter de la crème fraiche, d’autres en revanche préfèrent ajouter du poulet à la soupe de cacahouete.
☑ Arroz chaufa
C’est du riz à la chinoise, dont la préparation a été modifiée par les immigrants chinois pour s’adapter aux gouts péruviens. Plus précisément, du riz à la sauce soja avec des légumes chinois. Souvent on ajoute les restes de la veille avec de l’omelette.
☑ Tamal
C’est une boule de semoule de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier, fourrée au poulet ou au thon, parfois avec des olives.
☑ Conchas a la parmesana
Des coques recouvertes de parmesan râpé. Elles sont grillées quelques minutes pour que le fromage fonde mais pas plus. Ajoutez-y du citron et régalez-vous !
☐ Tacu Tacu
C’est l’un des plats les plus populaires du Pérou qui vient du quechua tacui tacui qui veut dire « mélanger ». A l’époque coloniale, les esclaves le préparaient en mélangeant du riz et des haricots secs. Voilà un plat qui vous fera voyager entre les âges. Désormais, il est réalisé avec le reste des aliments de la veille ! Une fois mélangé, le tout est frit pour faire une grande tortilla croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
☑ Alfajores
Les alfajores sont très typiques : une couche de dulce de leche, appelée « manjar » au Pérou, contenue entre deux fins sablés, le tout saupoudré de sucre glace. Un biscuit simple et délicieux, qu’on trouve à peu près dans toutes les vraies pâtisseries péruviennes.
☑ Chicha de jora
La chicha du Pérou a de nombreuses variétés. La manière traditionnelle, connue sous le nom de chicha de jora, est préparée depuis l’époque des Incas. Il est fabriqué en fermentant du maïs.

☑ Cuy ( à prononcer ”couille”)
Sans doute le plat le plus connu du Pérou et des touristes ! Car oui ici, le cochon d’inde est LE plat traditionnel des fêtes et des mariages péruviens. Il est aussi censé chasser les mauvais esprits dans les rituels de guérison. Généralement cuit au four ou à la broche, il peut être frit et est souvent servi (avec la tête) accompagné de maïs et de pommes de terre. Le goût n’est pas sans rappeler celui d’autres menus gibiers, comme le lapin ou certains gibiers à plumes. Pour l’anecdote : la cathédrale de Cuzco abrite une réplique de La Cène représentant le Christ et ses apôtres autour d’un plat de cuy – c’est dire l’importance du plat dans la culture populaire.
☑ Rocoto relleno
Typique de la ville d’Arequipa, c’est l’un des plats les plus fameux du Pérou. Le Rocoto est un piment… 10 fois plus épicé qu’un Jalapeno. Il est cuit dans de l’eau et du vinaigre pour ensuite être rempli d’une farce composé principalement de viandes, oignons, ail, beurre, crème et parfois recouvert d’un œuf dur avant de remettre son « chapeau » à ce piment farci, servi avec un gratin de pommes de terre.

☐ Chupe de Camarones
Au Pérou, il existe un nombre considérable de variétés de soupes (chupe), mais celle-ci est sans doute la plus connue. Ce plat, initialement à base d’écrevisses, est aujourd’hui composé de crevettes, moins chères et plus facile à trouver. Viennent ensuite les patates et oignons cuits dans du beurre, et diverses épices. Ils y ajoutent de l’eau, des tomates, et parfois du bouillon de poulet. Avant de servir le bouillon, le tout est mixé avec du lait ou de la crème.
☑ Chicha morada
C’est une boisson sans alcool, sucrée, fabriquée à base de maïs violet péruvien.

☑ Trucha
Une spécialité régionale qu’on peut surtout manger dans la région du lac Titicaca. La truite est pêchée directement dans la rivière ou le lac et est tout simplement grillée au feu de bois ou à la vapeur. Elle est peut être accompagnée de frites ou riz et de poivrons cuisinés. C’est vraiment délicieux.
☑ Pango
Le païche, ou encore “pirarucu” ou “arapaïma”, est un des poissons d’eau douce les plus grands du monde. Certains spécimens peuvent peser jusqu’à 250 kilos pour près de 5 mètres de long ! Cet animal, qui semble tout droit sorti de la préhistoire, est traditionnellement utilisé dans la cuisine de la selva, en Amazonie, son habitat naturel. Il a longtemps fait face à une pêche intensive, pour satisfaire la curiosité des touristes. Sa chair est légèrement sucrée, et ses arêtes peu nombreuses. Aujourd’hui, le païche est protégé par le gouvernement pour sauvegarder son espèce. Il est interdit de le pêcher dans la réserve naturelle de Pacaya Samiria, entre le mois d’octobre et de février. Le pango est une manière de cuisiner les poissons de la jungle péruvienne. Bouilli dans de l’eau salé, le plat est ensuite accompagné de yuca, de plantain et de piment cocona.

☑ Sopa de quinoa
Contrairement à l’Europe, le Pérou possède une très grande quantité de quinoa et c’est un aliment de base qu’on retrouve principalement dans les soupes, qui composent le premier plat du menu traditionnel péruvien.
☑ Lomo saltado
C’est une recette de bœuf mariné émincé en lamelles et sauté au wok, arrosé de sauce soja et agrémenté de tomates, poivrons et oignons rouges. Le lomo saltado est traditionnellement servi avec du riz et des frites (même si des variantes plus récentes lui préfèrent un seul accompagnement) et en portions généreuses. Le secret d’un bon lomo saltado réside dans la qualité de la viande, que l’on souhaite la plus tendre possible, et dans la justesse de la cuisson. Un petit filet de bœuf coupé en fines lamelles, sautées avec des oignons rouges, des poivrons et des tomates, servi avec du riz et des frites. Ce plat inspiré de la cuisine chinoise est l’un des plats péruviens les plus appréciés par les voyageurs.

☑ Pisco sour
Le mot « pisscu » signifie « petit oiseau » en langue quechua, et désigne une région fertile où fut développée une eau de vie de raisin. Le « pisco », le potier, fabriquait quant à lui les grandes jarres dans lesquelles fermentaient diverses boissons alcoolisées. C’est ainsi que la dénomination « pisco » a été donnée aussi bien à l’eau de vie qu’au port depuis lequel elle était embarquée. S’il peut se boire pur, le pisco avoisine les 40° et est surtout utilisé comme base pour le cocktail national emblématique : le Pisco Sour. Il s’accompagne alors de citron vert (pour la touche fraîcheur) ainsi que de sirop de sucre de canne, d’un blanc d’œuf battu en neige (pour l’onctuosité) et de quelques gouttes d’Angostura bitter. Un délice !
☐ Chicharrón
Accompagné de pommes de terre, il s’agit d’un plat que l’on retrouve en Amérique du Sud et en Amérique centrale. La graisse de porc est frite avec ou sans la viande dans de la friture. Au Pérou, ce plat se mange davantage dans les campagnes, mais ne vous inquiétez pas, vous pourrez également le retrouver dans n’importe quel marché local.
☐ Chicha
C’est une boisson faite à base de maïs blanc fermenté. C’est légèrement alcoolisé.
☑ El Juane
Emballé dans une feuille de bijao spéciale pour la cuisine (une plante de la forêt amazonienne), ce plat se présente sous forme de petit paquet végétal contenant une boule de riz. A l’intérieur, se cachent des olives et de la viande de poulet.
Restaurant Shimei Nikkei à Huaraz
C’est notre dernière pépite du Pérou. De quoi redorer le blason de Huaraz (j’ai tellement pas aimé cette ville qu’il n’y aura rien d’autres sur cette ville). Un restaurant tout simple qui propose des plats Nikkeis tel que des suhis, des ceviches, des baos (oui c’est pas japonnais mais c’est les meilleurs que j’ai mangé de ma vie alors je ne leur en veux absolument pas) des gyozas (même remarque) et surtout leur incroyable ramen. Bref, on a aimé, tu connais désormais la logique, on y est allé deux fois.









[…] vais pas métaler sur le sujet, j’en ai déjà fait un article complet ici. Mais quelle plaisir d’avoir de la diversité dans son assiette […]