Pointe-Noire est une ville riche en visite et curiosité. Voici donc un article complet qui combine 3 journées dans les environs.
Le sanctuaire de Notre Dame des Larmes
C’est le Lourdes guadeloupéen. J’ai pas grand chose de plus à raconter, je voulais surtout faire une photo pour ma grand-mère qui est très croyante.
Voilà j’ai vu la vierge
Toutes les larmes du monde
La maison du cacao
Je suis allée dans ce musée qui explique tout sur la fabrication du chocolat, de la fève à la pâte de cacao. On commence par un petit jardin qui est une partie de la culture de cacao de la chocolaterie. On a ensuite le droit à un petit cours sur la transformation du cacao et une dégustation.
Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. Sa culture est très exigeante. Le cacaoyer est cauliflore : ses fruits et ses fleurs poussent directement sur son tronc et ses grosses branches. La toute première floraison n’a lieu que lorsque l’arbre est âgé d’au moins 3 à 5 ans. À maturité, les cabosses mesurent habituellement entre 20 et 30 cm de long et 10 à 15 cm de diamètre.
Dès que les cabosses sont mûres, la récolte se fait sans attendre, car les fèves situées à l’intérieur peuvent germer rapidement. Pour savoir si une cabosse est mûre, les planteurs expérimentés se fient à leur changement de couleur. Soit, ils pratiquent une incision pour observer la couleur de la pulpe. Soit tapotent la cabosse du bout des doigts ; elles doivent sonner creux car les fèves sont censées commencer à se détacher de la pulpe.
Après la récolte, les fèves fraîches recouvertes de pulpe sont triées et mises à fermenter. Les planteurs les laissent ainsi reposer environ une semaine en les brassant régulièrement. Les fèves passent de la couleur blanche ou violette, au violet-pourpre, voire rouge à brun chocolat. Les fèves sont ensuite séchées au soleil directement sur le sol, pendant 7 à 15 jours supplémentaires. Pour abriter les fèves de la pluie, certaines exploitations sont équipées de toits rétractables.
L’étape suivante est la torréfaction. Cette dernière influe énormément sur le goût du produit final. Le chocolatier doit donc, selon ses besoins, déterminer la bonne combinaison de temps et de température de torréfaction des fèves. Les fèves sont ensuite broyées grossièrement dans un trémie en décollant leur enveloppe, et les réduisent en éclats. Ces derniers sont séparés des enveloppes grâce au vannage. Puis le grué, sont récupérés pour être transformés en chocolat, tandis que les enveloppes partent au compostage.
Les éclats de cacao sont broyés plus finement pour fondre et obtenir une masse fluide : la pâte de cacao. Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c’est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao peut être séparé de la liqueur de cacao par pression dans une broyeuse hydraulique. Les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, permettent d’obtenir du cacao en poudre par pulvérisation.
Pendant l’étape d’affinage, des ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte de cacao selon les recettes recherchées, comme du sucre, du beurre de cacao, du lait en poudre, des poudres aromatiques ou des épices.
Le chocolat noir est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 43 % de cacao. Pour faire des pâtisseries très chocolatées, le chocolat utilisé contient souvent entre 52 et 64 % de cacao. Pour la dégustation, c’est souvent 70 à 85 % de cacao.
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du sucre et du lait en poudre. Les réglementations européennes exigent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir : il est moins gras, mais plus sucré.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d’arôme. Il n’est pas toujours défini comme chocolat, car le cadre légal fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao en plus d’une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l’appellation « chocolat ».
Le cacao ne se mélange pas bien au lait froid en raison de leurs différentes compositions. Les lipides du cacao ne se dispersent pas uniformément dans le liquide froid, ce qui entraîne la création de petites particules de cacao qui ne se dissolvent pas correctement. Pour que le cacao en poudre se mélange efficacement avec un liquide, il a besoin de chaleur, qui favorise la dissolution des lipides du cacao.
Le chocolat communion est une boisson traditionnelle et populaire en Martinique, souvent servie lors de grandes occasions et festivités. Le cacao est l’ingrédient central de cette boisson, dans la recette traditionnelle le bâton kako est utilisé, râpée finement dans le lait. La quantité est ajustée selon le goût. Pour préparer le chocolat communion, le cacao, le lait, le sucre et les épices sont mélangés dans une casserole et chauffés à feu doux ou moyen jusqu’à ce que la boisson soit chaude et crémeuse. Selon les préférences, on peut ajouter de la cannelle, la muscade, de l’essence d’amande amère et/ou la vanille, pour relever les saveurs du chocolat et ajouter une touche parfumée. Un bout chocolat de communion cuit pendant au moins trois heures et devient un peut épais.
Le chocolat a de nombreux bienfaits. Tout d’abord, sa consommation abaisse la tension artérielle. Cela est dû à la présence de flavonoïdes dans le cacao. Ces derniers améliorent la santé du cerveau et les fonctions cognitives. Ils diminuent aussi la coagulation sanguine, empêchant ainsi la formation de caillots dans les vaisseaux sanguins. Ensuite, les polyphénols peuvent réduire le diabète en dégradant du glucose et diminuent l’insulinorésistance. Ils sont aussi des antioxydants qui empêchent les radicaux libres d’endommager les cellules.
La consommation de cacao améliorerait aussi le moral. En effet, le chocolat contient aussi des méthylxanthines (substances chimiques aux propriétés toniques, stimulantes et antistress) ; de la phényléthylamine (hormone de la classe des amphétamines qui intervient favorablement dans la régulation de l’humeur) ; de la théobromine et du magnésium (qui augmentent les effets des neurotransmetteurs tels que la sérotonine, connue pour son rôle sur le stress, l’anxiété et la dépression) et de la théanine (un acide aminé réputé pour son rôle positif dans la relaxation et l’attention). Mais ces substances se trouvent en quantités trop faibles pour provoquer les effets psychotropes escomptés. L’effet bien-être ressenti est sûrement dû à la consommation de sucre présent dans le chocolat.
Le Saut d’Acomat
Bon comme on voit sur ce panneau, c’est la randonnée la plus longue du monde. Donc comme toute cascade facile d’accès, on est rarement seule au spot. Mais c’est quand même tranquille.
J’ai imité le couple d’instagrammeur qui me faisait trop rire à faire des poses pas possible pour montrer qu’ils étaient là. A la différence d’eux, je suis bien restée deux heures à profiter du calme du lieu.
La maison du bois
Je suis allée dans ce musée car il est compris dans le pass qui comprend plusieurs visites. Sinon je n’y serais pas aller.
Et après la visite, je n’y serais pas retourner. C’est pas que ce n’est pas bien mais ce n’est pas ouf non plus. C’est un mini jardin botanique avec une habitation typique de Guadeloupe. La visite est très kitch et avec beaucoup beaucoup trop d’information, il y a vraiment trop à lire.
Il y a aussi une exposition sur la piraterie, mais elle aussi a les même défauts : kitch et beaucoup beaucoup trop de texte. A tel point qu’on abandonne et qu’on lit plus rien. Dommage car le sujet m’intéresse.
La seule partie qui m’a plu c’est la serre à papillons. Ce n’était pas la saison des papillons donc je n’en ai pas vu. Mais, il y avait plein d’orchidées en fleur.
Le parc à ouassou
Surnommé rois des sources, le ouassou est une crevette capable de nager contrairement à l’écrevisse qui marche au fond de l’eau. Le ouassou évolue dans les rivières mais on peut aussi pécher dans l’étang.
Il existe deux grandes techniques de pêche pour les attraper. La pêche à la fourchette consiste à attirer les ouassous avec de la coco et de les piquer à l’aide d’une fourchette pendant qu’ils mangent la coco. La pêche à la nasse se résume au piégeage des ouassous dans une cage contenant de la coco.
La raréfaction des ouassous sauvages n’est pas dût à la pêche, mais plutôt à l’urbanisation, la disparition des marais dans les zones d’estuaires, lieux de nurserie de l’espèce ainsi que l’aménagement des rivières qui les empêchent de remonter vers les zones de reproduction. Saluons tout de même une initiative à Prise d’Eau Petit Bourg sur le bras David ou une passe permet le passage des poissons et des crustacés.
Soucieuse de la sauvegarde de cette espèce, la Guadeloupe s’est dotée d’élevage aquacole, ce qui permet de le déguster encore. La ferme aquacole à Pointe-Noire dispose d’écloseries qui permettent d’élever les petites larves jusqu’à ce qu’ils puissent aller grossir dans les étangs.
Le ouassous d’élevage d’origine indopacifique se différentie du ouassous sauvage par sa couleur et la grosseur de ses pinces, le ouassous sauvage possède des pinces beaucoup plus trapues. Ce ouassous d’élevage a pour avantage également de grossir beaucoup plus vite que le sauvage. A partir du 8ème mois, toutes les trois semaines ils sont péchés à l’aide de filets dans chaque étang.
La vanilleraie de Féty
C’est la vanilleraie la plus emblématique de Guadeloupe. Norbert Bianay, le propriétaire, fait découvrir la culture de vanille. Ce passionné raconte les techniques traditionnelles autour de la gousse de vanille, de sa culture à sa préparation.
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées, principalement de l’espèce Vanilla planifolia. En Gaudeloupe, en plus de cette dernière, Vanilla pompona est également cultivée, son fruit est plus court et plus épais.
La fécondation naturelle nécessite l’intervention d’insectes spécifiques, présents uniquement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale. Les responsables seraient des abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées, les Euglossines. Les Mélipones, considérées à une époque comme les fécondatrices de la vanille, semblent en revanche aujourd’hui écartées par les entomologistes.
En dehors de son aire d’origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. En effet, l’insecte ne survit pas en dehors de sa région d’origine, la fécondation de la vanille doit donc faire appel à l’homme. Le procédé utilisé est toujours le même que celui inventé par Edmond Albius. C’était un jeune esclave de l’île Bourbon de 12 ans, en 1941 quand il créa la technique encore utilisé de nos jours.
Ce procédé est pratiqué tôt chaque matin, car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée, et par temps sec, car la pluie contrarie la formation du fruit. La fleur est tenue délicatement d’une main, un doigt servant de point d’appui sous la colonne. Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors le rostellum qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l’on rapproche avec les doigts l’étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.
C’est peut être plus simple en vidéo
Après la fécondation, l’ovaire se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si les paysans ne veillaient à récolter ceux-ci encore verts.
Ici c’est la transformation dite indirecte qui est utilisée. La gousse est d’abord échaudée dans un bain d’eau chaude. Puis, lors de l’étuvage, les gousses sont maintenues au chaud, elles perdent leur eau et acquièrent leur couleur noire chocolatée. Puis, pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d’abord au four sur des claies, puis au soleil, et enfin à l’ombre pour la meilleure qualité. L’affinage se fait pendant huit mois dans des malles en bois. C’est durant cette période que l’arôme se développe. Les malles sont régulièrement inspectées pour retirer d’éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres. Enfin, les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues seront les mieux valorisées.
