Petit-Bourg est la ville où j’ai vécu, c’est la plus grande commune de Guadeloupe. C’est toute fois une ville pas forcément très touristique. Et pourtant il existe quelques perles notamment en ce qui concerne la gastronomie, c’est parti !!
La brasserie de La Lézarde
La brasserie artisanale de la Lézarde se situe à Vernou, sur les bords de la rivière Lézarde. Nichée dans un magnifique jardin créole au bord de la rivière de la Lézarde, elle offre des bières pression de qualité, ainsi qu’une cuisine savoureuse. Cet endroit est la première brasserie craft de l’île.
On sent que l’aménagement du parc à été fait avec passion et créativité. Vous y découvrirez des espaces privatifs, des petits points d’eau avec des plantes aquatiques et des poissons, de nombreuses fleurs et des arbres majestueux. Imaginez vous à l’ombre d’une toile tendue, une bière fraîche en main, la vue superbe sur la forêt équatoriale, le chant des oiseaux comme bande son et quelques odeurs des fleurs qui trônent dans le parc. On est pas bien là !
Les brasseurs ont longuement élaborés leurs recettes avec différents produits frais pour proposer aujourd’hui leur gamme de bières. Tout d’abord on retrouve les classiques avec la Lézarde Blonde à 5.5%, de fermentation haute, single malt légèrement houblonnée, son amertume est douce et révèle des notes d’agrumes. L’ajout de sucre de canne lui confère une saveur typique.
La Lézarde Blanche à 4.5% est l’assemblage de malt d’orge et de blé lui confère sa douceur. L’ajout de zestes de citrons verts frais et de coriandre affirme son caractère et soutiennent une certaine acidité. Son houblon américain développe une amertume rafraîchissante. Peu alcoolisée, légèrement acide et amère, c’est la bière idéale pour étancher sa soif.
Et la Lézarde Rousse à 6.5% résulte du mélange de quatre malts d’orge type “caramel” et de l’utilisation de houblons tchèques et allemands, La Rousse est une bière ronde, fruitée, à la robe rousse qui dévoile des notes épicées, témoignage du soupçon de cannelle ajouté lors de la cuisson du moût.
Ensuite, on retrouve les bières aromatisées avec des produits locaux. La Lézarde Gwozey Peyi à 5.5% est une Lézarde Blonde avec du gwozèy péyi, l’hibiscus sabdariffa, dans le moût pendant l’ébullition. Cela apporte à cette bière une robe aux reflets rosés et le goût acidulé de cette fleur d’hibiscus. Peu amère, elle ravira les palais les plus exigeants.
La Lézarde Piment à 5.5% est aussi sur une base de bière blonde associée au piment végétarien, qui apporte le goût pimenté en début de gorgée, et celui au piment habanero (Bondamanjak), qui apporte le léger feu du piment en fin de gorgée. J’adore !!
La Lézarde Gingembre à 5.5% est une bière blonde dont des rizhomes frais de gingembre plongés dans le moût lors de l’ébullition. Cela révèle de subtiles saveurs de gingembre, sans le feu de ce dernier.
Et la Lézarde Carribean Lager Ananas à 4.5% est une bière blonde avec des notes d’ananas, elle n’existait pas quand j’étais en Guadeloupe.
La dernière catégorie comporte des bières plus amère, avec des IBU plus important. Lézarde Dark à 6.5% est une bière de fermentation basse. Sa robe brune obtenue par l’assemblage de cinq malt d’orge annonce des notes boisées et torréfiées. Son style Black Lager lui confère une légéreté désaltérante, son amertume est de 15 IBU.
La Lézarde Whisky Pale Ale (WPA) à 7% est une bière ambrée brassée à partir de malt Pale et de malt à Whisky. L’utilisation de ce dernier apporte une note tourbée discrète, qui associée à un mélange de houblons alméricains et slovènes aux arômes herbacées et de pins donnent à la WPA un corps puissant et une longue tenue en bouche. Son amertume est de 25 IBU.
La Lézarde IPA45 à 7% est de style India Pale Ale, généreusement houblonnée avec une amertume soutenue par les zestes d’orange.
Enfin, la Lézarde Shrubb à 8.6 % est une alternative péyi au Picon-Bière, la Lézarde Shrubb c’est un demi de Lézarde Blonde et 3 cl de Shrubb (liqueur antillaise fabriquée à base d’écorces d’oranges macérées dans du rhum).
Pour celleux qui ne boivent pas d’alcools, la brasserie propose des limonades artisanales au citron vert, à la gwozèy péyi, à la menthe et au basiic (ma préférée !)
Les bières de la Lézarde, c’est aussi et surtout l’histoire de deux passionnés de Brassage. A l’origine Olivier & Gilles viennent de domaines professionnels tout à fait différent, mais en véritables amoureux de la bière, ils ont fait le pari d’en vivre. Ils ont donc travaillé pendant de nombreux mois sur de nouvelles recettes jusqu’à ce qu’ils soient satisfait et c’est en Juin 2015 qu’ils ont commencé leur activité de brasserie et de bar dans une partie de leur propriété.
Si tu veux voir le spectacle des machineries en action, ils lancent une mise en production chaque Mardi. Les jours de fermeture du bar sont le Dimanche et le Lundi. Le reste de la semaine, ils ouvrent le bar à 11h30 et ferment le portail à 19h30 (après plus personne n’entre) mais les clients présent avant 19h30 peuvent traîner au bar jusqu’à 21-22h. Le jeudi soir, la Lézarde propose sa célèbre choucroute de papaye.
La Kassaverie
Ce n’est pas le fameux groupe de zouk tant connu. La kassav désigne une délicieuse galette ronde, réalisée à base de manioc, généralement garnie de noix de coco râpée. Plat de base dans la tradition culinaire guadeloupéenne , elle se mange également avec de la pâte de fruit comme celle à la goyave. Habituellement sucrée, la kassav est aussi consommée avec une garniture salée, mais cette version est moins répandue bien qu’elle était très fréquente dans le passé.
C’est dans les kassaveries que tu peux y découvrir comme on fabrique ces fameuses cassaves. Il ne reste que très peu de kassaveries traditionnelles en Guadeloupe, essentiellement sur Basse-Terre. A Petit-Bourg, la plus connue est la Kassaverie de Duquerry-Trianon. Cette kassaverie, paumée au beau milieu de la « cambrousse » de Petit-Bourg, se trouve pas très loin de mon centre équestre. Il n’y a pas de visites découvertes mais on t’y expliquera bien volontiers comment sont faites les cassaves. Les petites dames (merci Josette, merci Marianne) qui cuisent les cassaves sont adorables, et les cassaves à la noix de coco sont à se damner !
Fabrication des cassaves : de la racine de manioc à la galette
Si tu y viens tôt le matin, tu pourras suivre toutes les étapes de la fabrication des galettes de manioc depuis l’épluchage des racines de manioc jusqu’à la cuisson. Une partie du manioc provient de la plantation sur place mais elle ne suffit pas. Le reste vient de Grande-Terre ou de Marie-Galante.
La première étape est l’épluchage des racines de manioc. Ici, chaque jour, un gars épluche à la main des kilos et des kilos de tubercules de manioc ! Impressionnant ! Un travail fastidieux, même si quand tu lui dis que cela doit être dur, le monsieur te répond très humblement que c’est une question d’habitude… N’empêche, respect !
Les racines de manioc épluchées sont mises à tremper dans de grands tonneaux d’eau pendant 24h. On procède alors au broyage des tubercules de manioc épluchées la veille. Elles sont réduites en bouillie dans une broyeuse artisanale. A la pâte épaisse récupérée à la sortie de la broyeuse, on ajoute de l’eau.
La troisième étape est le pressage. La pâte reliquéfiée est mise dans un sac. Elle est pressée tout d’abord manuellement. Dans le processus de fabrication de la cassave, c’est cette étape qui est la plus difficile physiquement : elle nécessite beaucoup de force. C’est à ce moment-là que s’effectue la séparation entre ce qui deviendra la farine de manioc et la moussache, qui est la fécule de manioc. La partie « solide » qui reste dans le sac donnera la farine de manioc. La partie « liquide » résidant du pressage, après décantation, donnera la moussache. La moussache est au fond du seau, il suffit de jeter l’eau qui est est au-dessus, d’autant plus que l’eau est toxique. La future farine comme la moussache passent ensuite à la presse pour enlever ce qui reste d’eau.
Les blocs compacts sortis de la presse sont passés au tamis pour enlever les fibres restantes et autres éventuels résidus. La farine de manioc est ensuite mise à cuire pendant plusieurs heures sur les platines chauffées au feu de bois. Il faut la remuer constamment à l’aide d’un rabot et veiller à ce qu’elle ne brûle pas. Le feu est alimenté au bois mais aussi avec les « coques » de noix de coco qui, elles, servent au fourrage des cassaves. Rien ne se perd !
Les cassaves sont faites soit avec de la moussache soit avec un mélange de farine de manioc et de moussache. La petite dame qui cuit les cassaves commence par prélever une petite quantité de moussache dans un coui, demi calebasse évidée. Elle ne pèse pas, elle sait…
Elle étale cette moussache sur la platine de façon à former un disque qu’elle laisse cuire quelques minutes avant d’étaler la garniture sucrée ou salée. Ensuite elle étale une seconde couche de moussache par dessus. Elle laisse cuire le temps suffisant avant de la retourner. Encore quelques minutes de cuisson et… c’est prêt à être dégusté !
La distillerie Montebello
Nichée dans les premiers reliefs de la plaine de Petit-Bourg sur Basse-Terre à la Guadeloupe, la distillerie Montebello a été fondée en 1930. Elle est propriété de la famille Marsolle depuis 1966. Aujourd’hui, c’est la quatrième génération de la famille qui préside à la destinée de la distillerie.
Pour élaborer son rhum, la distillerie Montebello a la particularité de n’utiliser que des cannes récoltées à la main provenant des régions volcaniques de Petit-Bourg, Goyave, Basse-Terre, Lamentin et de Sainte-Rose. C’est aussi une des dernières distilleries de la caraïbe utilisant des machines à vapeur.
La distillerie familiale a toujours pris le parti de privilégier la qualité, le parfum en bouche du rhum. Contrairement à la plupart des distilleries, Montebello fait fermenter durant 48 à 52 heures (au lieu de 18 à 36 heures en règle générale) le vesou. Ce temps de fermentation supplémentaire permet au jus de canne de révéler toute son expression.
Puis, lors de la maturation, les fûts de chêne contenant le rhum sont placés dans de grands containers métalliques où la température est plus élevée. Cette opération a pour but de permettre une extraction de l’alcool plus rapide.
La Maison Montebello revendique une approche résolument traditionnelle avec plus de 90% de la récolte annuelle de canne à sucre qui est coupée à la main et cultivée sans produits chimiques. Elle travaille principalement à partir de 3 variétés de canne à sucre : Verte, Rouge et Blanche.
